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小麦粉編 ① 薄力粉と強力粉の違いって何 ?

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①薄力粉と強力粉の違いって何?

Photo by Immo Wegmann on Unsplash

それはネバネバ

ネバネバはタンパク質

これが薄力粉と強力粉の違い

ツキケキ

くわしく見ていきましょう

粉に水を入れて練るとネバネバしてきます。

このネバネバを基準に分けて考えてみます。

ネバネバのもとは小麦粉の中に含まれる2つのタンパク質(グルテニンとグリアジン)。

水を加えると絡み合ってネバネバのグルテンに変身します。

ムニ

そうだね

小麦粉に水を入れて、手で練ると確かにネバネバしてくる

このネバネバのもとはタンパク質。

タンパク質の量が多いとネバネバ強めになる。

違いがわかりやすいように日本では タンパク質の量が少ない方が薄力粉 タンパク質の量が多めが強力粉と分けられている。

これが薄力粉と強力粉の違い。

ムニ

なるほど、これが違いなんだ

参考文献:新版 お菓子「コツ」の科学 河田昌子 (柴田書店)